Otwórz powyższy plik w nowym oknie

Przez ostatnie trzy dni, nasi uczniowie brali udział w niecodziennym wydarzeniu. Gościliśmy bowiem wybitnego Szefa Kuchni Restauracji MUGA Artura Skotarczyka, który zapoznał nas z kuchnią molekularną. Mieliśmy okazję przyrządzić i spróbować: Consomme z suszonych grzybów, klarowane białkami, ravioli z wędzonej ricotty i oliwę porową; pierożki z selera z nadzieniem z orzecha włoskiego z esencją selerową, kremem z orzecha włoskiego i oliwą szczypiorkową; pierś kaczą sous vide, kapustę modrą w galarecie śliwkowej, flan z cebuli z hibiskusem, majonez z kapusty modrej czy solonego łososia z sosem z octu jabłkowego i świeżego jabłka, mrożony wędzony jogurt i majonez ze szczypiorku. Na deser uraczyliśmy się mrożoną pianą czekoladową. Wszystkie te dania, chociaż pracochłonne, były doskonałe w swej prostocie. Co więcej, kuchnia molekularna, pokazała nam, że możemy przygotowywać dania z każdego elementu surowca gastronomicznego. Dlatego szkolenie możemy podsumować w czterech słowach: nowocześnie, pysznie, zero waste.

Tłusty czwartek wywodzi się z pogańskiej tradycji. Tego dnia świętowano odejście zimy i nadejście wiosny, jedząc tłuste potrawy. Były wśród nich też pączki, ale – co ciekawe – były pikantne, wypełnione słoniną, boczkiem lub mięsem. W wersji słodkiej pojawiły się dopiero w XVI wieku. Skoro taka zmiana była możliwa, to może czas na kolejną – ich mniej kaloryczną i bardziej zdrową wersję? Poniżej kilka odchudzonych przepisów.

Pieczone pączki bez masła i cukru

• 250 g mąki tortowej, pszennej lub w wersji zdrowszej: orkiszowej, pełnoziarnistej
• ½ szklanki letniego mleka
• 25 g drożdży
• 2 jajka
• 40 g miodu
• ½ łyżeczki soli
• 100 g oleju kokosowego
• starta skórka z cytryny
• nadzienie: ulubiona marmolada, budyń, owoce, czekolada
• łyżka nasion chia, łyżka zarodków pszennych, 2 łyżki otrębów (opcjonalnie)

1. W dużej misce wymieszać drożdże z miodem i zostawić na chwilę, po czym dodać letnie mleko i łyżkę mąki. Wszystko dokładnie wymieszać.
2. Olej kokosowy lekko podgrzać, by stał się płynny, po czym dodać do masy.
3. Do miski wsypać przesianą mąkę, dodać sól (jeśli chcemy, by pączki były zdrowsze, w zależności od upodobań dosypujemy otręby, nasiona chia, zarodki pszenne).
4. Dodać jajka i startą skórkę z cytryny, po czym delikatnie wyrobić (na początku drewnianą łyżką, później ręcznie).
5. Ciasto przykryć ściereczką i odstawić na około 40 minut do wyrośnięcia.
6. Wyjąć ciasto na blat posypany mąką i pokroić je na około 10 części (jeśli chcemy mniejsze pączki, dzielimy na więcej części).
7. Każdą delikatnie wyrobić (jeśli ciasto klei się do rąk, możemy posmarować dłonie olejem kokosowym), a następnie spłaszczyć i rozciągnąć na grubość około 2 cm.
8. Na środek krążków nałożyć nadzienie, mocno skleić i ułożyć na blasze do pieczenia przykrytej papierem lub w foremkach do wypiekania.
9. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 30-45 minut, a następnie włożyć do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika.
10. Piec około 15 minut.

Pieczone pączki twarogowe

• 250 g twarogu (najlepiej tłustego)
• 1 szklanka mąki pszennej/orkiszowej
• 1 jajko
• 3 łyżki cukru lub ksylitolu
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• kilka kropel aromatu waniliowego
• dowolne nadzienie – ulubiony dżem lub konfitura, sprawdzi się też kostka czekolady czy gęsty budyń

1. Twaróg rozetrzeć widelcem (nie musi być dokładnie) i zmiksować z jajkiem oraz cukrem lub ksilitolem.
2. Następnie należy wsypać mąkę, proszek do pieczenia i dodać kilka kropel aromatu.
3. Całość wyrobić dłonią na jednolitą konsystencję. Masa będzie klejąca, ale taka powinna być. Jeśli dodamy więcej mąki to pączki będą zbyt twarde.
4. Ciasto podzielić na 6 równych części.
5. Każdą z nich lekko spłaszczyć, a na sam środek położyć odrobinę nadzienia oraz dokładnie skleić.
6. Pączki piec w rozgrzanym piekarniku przez około 20-25 minut w 180 stopniach.

Pączki pełnoziarniste

• 1 szklanka mąki pełnoziarnistej
• 1 szklanka mąki pszennej
• ½ szklanki ciepłego mleka bez laktozy
• 1 jajko
• 1/4 szklanki cukru trzcinowego
• szczypta soli
• małe opakowanie drożdży instant
• nadzienie: konfitura, różana marmolada, domowy budyń
• lukier: ksylitol, cytryna

1. Mleko lekko podgrzać, żeby drożdże lepiej urosły.
2. Wymieszać wszystkie sypkie składniki: mąki, drożdże, cukier, szczyptę soli.
3. Dodać do nich jajko (wcześniej rozbełtane) i mleko.
4. Wymieszać i ugnieść, aż osiągnie zwartą konsystencję ciasta.
5. Przykryć ściereczką i odstawić na godzinę w ciepłe miejsce.
6. Podzielić ciasto na mniej więcej sześć części. Można je trochę rozwałkować, można ugnieść ręką – gdy się klei, podsypać mąką.
7. Na środek nałożyć nadzienie, skleić i formować kulkę.
8. Gotowe kulki przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce na ok. godzinę.
9. Nastawić piekarnik na 190 stopni i poczekać aż się nagrzeje.
10. Do rozgrzanego piekarnika wstawić nasze pączki na środkową półkę i piec nie dłużej niż 15 minut.
11. W międzyczasie zrobić lukier – zmiksować ksylitol na puder, a potem dodać do niego powoli sok z cytryny (pół cytryny), ucierając łyżką.

Pączki  z małą ilością cukru

• 80 ml ciepłego mleka
• 300 g mąki pszennej pełnoziarnistej przesianej przez drobne sito
• 40 g świeżych drożdży
• 50 g cukru
• 3 jajka
• duża szczypta soli
• 100 g roztopionego i ostudzonego masła lub oleju kokosowego
• 100 g powideł lub niskosłodzonego dżemu (niekoniecznie)
• cukier do posypania lub lukier (niekoniecznie)

1. Najpierw przygotować zaczyn: do dużej szklanej miski wlać ciepłe (ale nie gorące!) mleko, wsypać 2 łyżki mąki, łyżeczkę cukru i pokruszone świeże drożdże. Wymieszać dokładnie i odstawić na 10-15 minut, aż drożdże zaczną pracować (mikstura zacznie rosnąć).
2. Do zaczynu dodać pozostałe składniki – mąkę przesianą przez drobne sitko, cukier, masło, jajka i sól.
3. Wyrobić dokładnie – można użyć robota planetarnego (jeśli ktoś ma) albo haków w normalnym mikserze z misą, można tez ręcznie. Ciasto powinno być elastyczne, miękkie, ale odrywające się od dłoni. Przykryć lnianą ściereczką i ponownie odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około godzinę. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
4. Przygotować formę do muffinków i wyłożyć papierowymi foremkami (papilotkami).
5. Ciasto przełożyć na stolnicę i rozciągnąć rękami na grubość około 1-1,5 cm.
6. Szklanką wycinać krążki.
7. Na każdy krążek nałożyć 1/2 łyżeczki dżemu lub powideł.
8. Składać krążki na pół i skleić podobnie jak pierogi, uformować kulki i przełożyć na blachę do muffinków.
9. Pączki ponownie odstawić na 10-15 minut do wyrośnięcia, w tym czasie nagrzać piekarnik do temperatury 200 stopni z grzaniem góra-dół.
10. Piec 10-12 minut, aż się delikatnie zarumienią. Wyciągnąć i ostudzić.
11. Wykończyć za pomocą odrobiny cukru pudru lub własnoręcznie przygotowanego lukru – 100 g cukru rozpuścić w soku z 1/2 cytryny i posmarować pączki. Świetnie smakują także bez dodatków.

W miniony piątek kolejny raz gościliśmy naszych wybitnych szefów kuchni z The Kitchen – studio kulinarne, którzy wprowadzili naszych uczniów w tajniki przygotowywania dziczyzny. Ten rodzaj mięsa uważany jest za wyjątkowo szlachetny i wykwintny i zalicza się do specjalności kuchni polskiej. Stąd też na naszym stole pojawił się Daniel duszony z warzywami i anyżem w sosie porto, Ravioli z dzikiem, Schab z sarny bastowany z trawą żubrową z dodatkiem kasztanów i wiśni w winie. Jednak za naszym szkoleniem kryła się jeszcze jedna wyjątkowa okazja – bowiem były to pierwsze zajęcia prowadzone w naszej nowej pracowni B5! Takie wydarzenie wymagało niepowtarzalnej oprawy! Wystrój i potrawy współgrały ze sobą idealnie.

Kuchnia włoska chociaż tak prosta, zachwyca smakiem, aromatem, kolorami. Dziś kolejny raz mogliśmy się o tym przekonać. I chociaż każdą minutę naszego szkolenia wycisnęliśmy jak limonkę, to nadal czujemy kulinarny niedosyt. Tymczasem pędzimy do kolejnego przystanku naszej smakowitej podróży… szczegóły już w piątek.